Gradul de civilizaţie al unui popor este fără indoială in directă
legătură şi cu felul său de a se hrăni. Se ştie că omul primitiv se hrănea fie
cu vanaturi, carne sau peşte, fie cu fructe, ierburi şi rădăcini şi toate
aceste alimente erau consumate in starea in care erau procurate sau erau
pregătite intr-un mod cu totul rudimentar. In decursul secolelor, cu cat omul a
ajuns la o treaptă mai avansată de civilizaţie, cu atat hrana lui a devenit mai
variată şi mai completă, iar felul de pregătire şi de păstrare a alimentelor,
mai diferit şi mai complicat. Se ştie că durata medie a vieţii omeneşti depinde
in mare măsură de felul de alimentaţie. Durata medie a vieţii omului primitiv
era foare mică, pe cată vreme astăzi longevitatea sau durata vieţii la
popoarele civilizate este de
două sau de trei ori mai mare. De asemenea, se poate spune că nu
există un mijloc mai bun pentru păstrarea sănătăţii — prin sănătate
inţelegandu-se perfectul echilibru morphologic şi funcţional al organismului —
decat o hrană echilibrată. Dacă sănătatea este păstrată de o hrană echlibrată,
dimpotrivă, cele mai multe dintre boli apar la oamenii sau, la popoarele care
nu folosesc o astfel de hrană. Se cunosc nenumărate boli de nutriţie provocate,
unele de abuzurile, sau de excesele alimentare, altele de lipsurile alimentare
şi, in sfarşit, altele, de dezechilibrele alimentare. Pe de o parte păstrarea
sanătăţii unui individ, iar pe de altă parte existenţa acestor boli numite de
nutriţie, au o foarte mare importanţă socială. In sfirşit, modul de a pregăti
hrana şi alimentele are o mare importanţă economică. Folosirea raţională a
alimentelor, pregătirea lor fără risipă, cunoaşterea mijloacelor de a le
prezenta cu o infăţişare cat mai atrăgătoare, mai gustoase şi mai bune in ce
priveşte pregătirea pentru digestie, inseamnă o nemăsurată economie.
Aspectul, pregătirea şi gustul plăcut al mancărilor fac ca alimentele
să nu fie risipite. Ele sunt consumate cu plăcere şi sunt utilizate de organism
in intregime, iar digestia şi absorbţia principiilor nutritive conţinute in ele
se fac la maximum. Cunoaşterea mijloacelor pentru pregătirea unor mancări cat
mai gustoase este, deci, o problemă esenţială, extrem de importantă pentru
fiecare gospodărie. Prin “Cartea de bucate” pe care o prezintă astăzi, Editura
Tehnică
urmăreşte să pună la dispoziţia gospodinelor o lucrare care să le
ajute in munca lor zilnică la pregătirea unor mancări cat mai variate, cat mai
economice şi cat mai gustoase.Pentru a inţelege mai bine insemnătatea hranei şi
rolul ei in păstrarea echilibrului morfologic şi funcţional al organismului,
deci a sănătăţii, pentru a inţelege de ce şi cum trebuie să ne hrănim, ce
inseamnă hrana normală, aşanumita raţie de întreţinere, care sunt
elementele ce alcătuiesc nutriţia — aşanumitele elemente nutritive —
şi ce sunt alimentele in general, trebuie să fie cunoscute principiile
esenţiale de nutriţie şi de dietă. Cu cat aceste noţiuni vor fi mai bine
cunoscute şi mai limpezi pentru fiecare gospodină, cu atat ele vor inţelege mai
uşor ce inseamnă o alimentaţie raţională şi echilibrată şi
ce importanţă are pregătirea alimentelor. Organismul uman poate funcţiona numai
dacă i se dau alimentele necesare, tot astfel cum o maşină are nevoie de
combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismul poate fi asemuit
cu o maşină termică, deoarece energia dezvoltată de organism rezultă din
oxidarea substanţelor alimentare,
care pot fi comparate cu combustibilul
necesar maşinii. Dar, spre deosebire de maşina termică, organismul poate
funcţiona un timp limitat chiar in lipsa alimentelor, consumand propriile sale
substanţe pentru producerea energiei necesare funcţionării sale normale. Pentru
a nu arde insă rezervele sale, organismul viu trebuie să primească mereu
alimente care, prin oxidare să-i procure energia necesară. Energia conţinută in alimente, pusă in
libertate prin oxidare, este apoi folosită pentru indeplinirea nevoilor
mecanice şi calorice ale organismului. Energia eliberată de alimente se măsoară
in calorii, o calorie reprezentand cantitatea de căldură necesară pentru
ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de apă. Nu toate alimentele dau
insă aceeaşi cantitate de energie cand sunt arse in organism. Ţinand seama şi
de pierderile suferite de alimente in timpul digestiei, valoarea energetică a
părţilor componente ale alimentelor este
următoarea: proteinele 4 calorii pe gram, zaharurile 4 calorii pe
gram, iar grăsimile 9 calorii pe gram. Cu ajutorul acestor cifre se poate afla
uşor valoarea energetică a alimentelor, dacă se cunoaşte compoziţia lor. De
exemplu, considerand că 100 g lapte conţin 3 g proteine, 4 g grăsime şi 5 g
zaharuri, această cantitate de lapte va degaja aproximativ 68 calorii. In mod
asemănător se poate socoti valoarea energetică a tuturor alimentelor.
Organismul uman, după activitatea pe care o desfăşoară, are nevoie
zilnic de o anumită cantitate de alimente. De exemplu, pentru o muncă foarte
uşoară, sunt necesare 30 calorii pentru kilogramul de greutate corporală, adică
un bărbat de 70 kg necesită 2 100 calorii, iar o femeie de 60 kg, 1 800
calorii.
Pentru o muncă uşoară sunt necesare 40 calorii pentru kilogramul de
greutate corporală, adică respectiv 2 700 calorii pentru un bărbat de 70 kg şi
2 400 calorii pentru o femeie de 60 kg. La fel, pentru o muncă mijlocie sunt
necesare 45 calorii pentru kilogramul de greutate corporală, pentru o muncă
grea 50 calorii, iar pentru o muncă foarte grea 60 calorii ceea ce revine,
respectiv, la 4 200 calorii pentru un bărbat de 70 kg şi la 3 600 calorii
pentru o femeie de 60 kg, in
medie.
Trebuie să se ştie insă, că in afară de energia mecanică sau calorică,
organismul uman şi, in general, orice organism viu are nevoie şi de alte elemente,
mult mai complexe. Pentru refacerea ţesuturilor uzate, el are nevoie de
elemente nutritive numite plastice. Organismul are nevoie, de
asemenea, de aşa-numitele elemente regulatorii, indispensabile
unei bune funcţionări.
Alimentaţia care procură organismului uman atat elementele energetice
şi elementele plastice necesare refacerii ţesuturilor uzate. Cat şi elementele regulatorii,
necesare bunei funcţionări a organismului, constituie ceea ce se numeşte regimul
alimentar complet sau raţia de întreţinere.
Prin regim alimentar complet sau raţie de întreţinere
se inţelege, deci, hrana care, ţinand seamă de greutatea individului,
de varsta şi de activitatea sa, ii acoperă toate nevoile sale organice,
menţinandu-l in perfectă stare de sănătate, sau, cu alte cuvinte, regimul
alimentar care aduce organismului toate elementele necesare, nu numai
energetice, dar şi plastice şi regulatorii, şi pentru menţinerea permanentă a
stării de sănătate.
Cand regimul alimentar nu aduce, vreme mai mult sau mai puţin indelungată,
toate elementele necesare, se produce un dezechilibru in organism şi apar
tulburări de nutriţie. Aşadar, regimul alimentar, pentru a fi complet, adică
pentru a aduce raţia de intreţinere indispensabilă in raport cu varsta, cu
sexul, cu starea individului sau cu munca sa, trebuie să conţină: elemente
plastice (proteine), elemente energetice (zaharuri sau grăsimi) şi elemente
regulatorii (vitamine, săruri
minerale şi apă) şi să indeplinească următoarele condiţii:
— să cuprindă alimente care să procure energia necesară, mecanică şi
calorică, in raport cu activitatea individului;
— să procure cantitatea de proteine necesară menţinerii şi reparării
ţesuturilor;
— să procure cantitatea de vitamine necesară bunei funcţionări a
organismului;
— să procure sărurile minerale necesare rolului regulator şi structural
şi, in
— să furnizeze cantitatea de apă necesară menţinerii echilibrului
hidric,
structural şi vector.
S-a arătat mai sus că această raţie alimentară variază după varsta individului,
după starea sa fiziologică şi după intensitatea muncii efectuate.
Astfel, pentru un bărbat de 70 kg, sunt necesare cel puţin 70 g
proteine pe zi, din care aproximativ 2/3 să provină din lapte, ouă şi carne,
iar 1/3 din cereale, legume şi fructe; 350 g zaharuri, care să provină din
fructe, piine şi făinoase şi aproximativ 70—140 g grăsimi din care 1/2
să fie de origine animală (unt, untură), şi 1/2 uleiuri vegetale.
Necesităţile de vitamine, săruri minerale şi apă pot fi, de asemenea, precizate
pentru fiecare varstă sau sex.
Aceste necesităţi sunt mai mari la femei in cursul sarcinii, cand
cantitatea de proteine trebuie să fie mărita la 1,50 g pentru kilogramul de
greutate corporală, astfel incat i să se contribuie prin aceasta la repararea
şi menţinerea ţesuturilor mamei, cum şi la creşterea şi formarea ţesuturilor
speciale şi a ţesuturilor fătului. De asemenea, femeia insărcinată are nevoie
de mai multe
vitamine şi săruri, minerale.
Regimul alimentar din timpul alăptării trebuie sa fie mai bogat,
astfel incat să acopere atat nevoile mamei, cat şi ale copilului. Cantitatea de
proteine trebuie să atingă 2 g pentru kilogramul de greutate corporală, iar
cantitatea de vitamine şi de săruri minerale, in special săruri de calciu,
trebuie de asemenea mărită.
Hrana sau alimentaţia
sugarului sau a copilului este diferită după varsta sa; ea variază la
sugari de la o lună la alta, iar la copil, nevoile sunt proporţional mult mai
mari decat la adultul normal. De exemplu, faţă de adultul normal, copilul pană
la 18 ani are nevoie de o cantitate mult mai mare de proteine, pană la 3,5 g pentru
kilogramul de greutate corporală; de asemenea, necesităţile de zaharuri pot să
atingă pană la 10 g pentru kilogramul de greutate corporală.
Dimpotrivă, nevoile alimentare sau raţia de intreţinere a bătranilor
este mult mai redusă; ea trebuie potrivită după activitatea pe care o
desfăşoară care, in general, este mai scăzută. De exemplu, cantitatea de
proteine consumată zilnic trebuie micşorată pină la 1/2 din nevoile adultului.
Proteinele se
găsesc atat in alimentele de origine animală, cat şi in cele de origine
vegetală. Carnea, peştele, ouăle, laptele şi branzeturile sunt sursele principale
de origine animală, iar legumele uscate (fasolea, mazărea, lintea, bobul),
cerealele, pastele făinoase şi mai puţin fructele şi legumele verzi sunt sursele
de origine vegetală.
In organism, proteinele intră in alcătuirea tuturor celulelor,
proporţia lor fiind mai ridicată in muşchi, in inimă şi in singe.
Ele sunt substanţe care prin hidroliză dau naştere la corpi mai
simpli, numiţi amino-acizi. Parte din aceşti amino-acizi, conţinuţi in molecula
de proteină, sunt indispensabili din punct de vedere nutritiv, deoarece ei nu
pot fi sintetizaţi sau produşi in organism, ci trebuie neapărat să fie introduşi de alimente, pentru a putea fi
folosiţi Ia creşterea, refacerea şi păstrarea ţesuturilor.
După cum conţin sau nu amino-acizii indispensabilii organismului, proteinele
se impart in proteine complete, parţial complete şi incomplete.
Proteinele complete conţin
toţi amino-acizii necesari creşterii, menţinerii vieţii şi reparării
ţesuturilor, Ele sunt cazeina şi lactoalbumina din lapte, ovalbumina din ouă şi
altele din cereale. Prin urmare, laptele, branza, ouăle, carnea de vită, de
peşte şi de pasăre şi, in foarte mică măsură, cerealele conţin proteine
complete.
Proteinele parţial complete menţin viaţa, dar nu pot ajuta la creşterea
Proteinele incomplete nu pot menţine viaţa şi nu pot ajuta la creşterea organismului atunci
cand sunt folosite ca unic izvor de proteine.
Hidraţii de carbon sau
zaharurile sunt substanţe foarte răspandite in alimentele de origine vegetală şi
mai puţin in cele de origine animală.
Cerealele (graul, porumbul, secara şi produsele obţinute din ele, ca pastele
făinoase şi painea), fructele (strugurii, merele, perele, prunele, caisele etc.),
legumele verzi (morcovii, sfecla, mazărea verde, fasolea verde, ceapa, dovleceii,
bamele, spanacul), legumele uscate boabe (fasolea, mazărea, lintea, bobul), cum
şi nucile, castanele şi cartofii, constituie surse foarte bogate de zaharuri de
origine vegetală; iar zahărul, mierea, dulceţile şi marmeladele sunt
extrem de bogate in hidraţi de carbon, zahărul conţinand 100%. Alimentele
de origine animală care conţin zaharuri sub formă de glycogen sunt mai ales
carnea, muşchii, ficatul; sangele conţine glucoză, iar laptele, lactoză.
Grăsimile sau lipoidele se găsesc atat in alimentele de origine animală, cat şi in cele de
origine vegetală. Cele de origine animală sunt mai ales untul, frişca,
smantana, branzeturile grase, laptele, gălbenuşul de ou, untura, slănina, seul
şi cărnurile grase. Grăsimile de origine vegetală se găsesc in unele fructe (măsline,
nuci, alune, migdale), cum şi in seminţele oleaginoaselor (floarea
soarelui, dovleac etc.) din care se scot uleiurile vegetale
cornestibile.
Vitaminele sunt
elemente regulatorii ale nutriţiei, indispensabile vieţii animale. Alimentaţia
sau raţia de intreţinere trebuie să le conţină pe toate, fiecare dintre ele
avand un rol specific şi indispensabil. Ele trebuie să fie cuprinse in alimente,
deoarece organismul uman nu le noate sintetiza. Lipsa lor din alimentaţie
produce tulburări caracteristice pentru fiecare dm ele, tulburări care dispar indată
ce sunt din nou introduse in organism impreună cu alimentele. Aceste tulburări
provocate de lipsa de vitamine se numesc avitaminoze. Vitaminele sunt produse
aproape numai de plante. Compoziţia lor chimică nefiind cunoscută la inceput,
ele au fost notate cu literele alfabetului, in ordinea descoperirii lor.
Trebuie să se ştie, de asemenea, că vitaminele sunt in general
substanţe pe care căldura şi agenţii fizici le distrug uşor.
Vitaminele pot fi impărţite schematic in două mari categorii: vitaminele
liposolubile sau solubile in grăsimi, aduse deci in special de
alimentele grase, şi vitaminele hidrosolubile sau solubile in
apă, aduse de celelalte alimente.
In prima categorie sunt cuprinse vitaminele A, D, E şi K, iar in a
doua categorie, vitaminele din grupa B şi din grupa C.
Vitamina A se
găseşte răspandită atat in alimentele de origine animală, cat şi in cele de
origine vegetală. Untul, frişca, smantana, laptele, branza grasă, gălbenuşul de
ou, ficatul sunt izvoarele cele mai bogate in vitamina A de origine animală, pe
cand zarzavaturile (spanacul, păpădia, roşiile, ştevia, morcovii, urzicile),
fructele (caisele, piersicile, dovleacul) sunt izvoarele cele mai
importante de provitamină A, sau caroten. Necesarul de vitamină A
pentru un adult este acoperit prin ingerarea unei cantităţi de 500 g lapte, 40
g unt, un ou, zarzavaturi şi fructe. Lipsa de vitamină A din alimentaţie
provoacă tulburări vizuale, tulburări digestive şi tulburări ale pielii.
Vitamina D se găseşte mai ales in unt, in lapte şi in gălbenuşul
de ou. In cantitate mai mare se găseşte in untura de peşte. Tulburările care
apar din cauza lipsei vitaminei D provoacă rahitismul infantil sau cel tardiv,
tulburări de calcificare a oaselor şi a dinţilor. Vitamina E se
găseşte in embrionul cerealelor necojite, in zarzavaturile verzi, in uleiurile
vegetale, in lapte, unt şi gălbenuşul de ou. Vitamina E este necesară reproducerii; lipsa ei
provoacă lipsa de fecunditate, avort spontan la femei, iar la bărbaţi,
sterilitate.
Vitamina K se
găseşte in toate părţile verzi ale plantelor, in frunzele ofilite, in bacterii,
in ficat şi este elaborată de flora intestinală. Ea este indispensabilă pentru
coagularea sangelui, lipsa ei provocand tulburări hemoragice de coagulare.
Vitamina B1 se
găseşte răspandită atat in regnul vegetal, cat şi in cel animal, dar mai ales
in tăraţele cerealelor şi in embrionul lor. Cantităţi mai mici de vitamină B1
se găsesc in cereale necojite, in paine neagră, legume uscate, nuci, ciuperci,
zarzavaturi şi fructe proaspete. Drojdia de bere este insă foarte bogată in
vitamina B1. Ea se găseşte, de asemenea, in rinichi, in ficat şi in carnea
slabă de porc. S-a dovedit că vitamina B1 păstrează buna funcţionare a sistemului
nervos şi a aparatului digestiv, lipsa ei ducand in special la tulburări nervoase
şi tulburări in nutriţie.
Vitamina B2 sau
riboflavina este foarte răspandită in natură. Alimentele de origine animală
care conţin această vitamină sunt in special rinichii, ficatul, inima,
creierul, muşchii, albuşul de ou, branza şi laptele. Culoarea uşor gălbuie a zerului
de lapte se datoreşte lactoflavinei sau riboflavinei. Spanacul, lăptucile, varza,
mazărea verde, fasolea verde şi fructele contin de asemenea vitamina B2.
Acţiunea vitaminei B2 este extrem de importantă, atat in dezvoltarea organismului,
cat şi in nutriţie sau metabolism, favorizand procesele de oxidare celulară. In
lipsa ei din alimentaţie, apar tulburări generale, tulburări gastrointestinal şi
tulburări ale unghiilor şi ale părului.
Vitamina PP se
găseşte in alimentele de origine animală şi vegetală, sub formă de acid
nicotinic. Alimentele de origine animală bogate in aceasta vitamin sunt
ficatul, rinichii, glandele suprarenale şi peştii. Ouăle şi laptele sunt foarte
sărace in vitamina PP. Dimpotrivă, graul, orzul, meiul şi, intr-o oarecare
măsură cartofii, sunt alimente bogate in vitamina PP. Ea lipseşte insă aproape
complet din porumb, mălai, slănină, ceapă uscată şi fructe (mere, struguri,
pere şi prune,
proaspete şi uscate). In drojdia de bere se gaseşte in cantitate
foarte mare.
Vitamina PP este extrem de importantă, deoarece previne apariţia
pelagrei şi vindecă această boală. Vitamina PP este indicată de asemenea in
tulburările de nutriţie (diabet zaharat şi gută) şi in tulburările vasculare
(degerături şi tulburări hepatice).
Tot din grupa vitaminei B face parte şi acidul folic, izolat la
inceput din foile verzi, şi apoi din drojdia de bere, ficat şi rinichi. El are
o acţiune primordial asupra elaborării globulelor din sange, lipsa lui din
alimentaţie provocand anemii foarte grave.
Vitamina B12 se
găseşte in special in ficat. Preparatele purificate au o culoare roză datorită
sărurilor de cobalt. Ca şi acidul folic, ea poate fi in parte sintetizată şi de
flora intestinală. Vitamina B12 are un rol principal in producerea globulelor
roşii in sange, lipsa ei din alimentaţie putand duce la anemii, mai ales la
anemie pernicioasă şi tulburări nervoase.
Din grupa vitaminei C fac parte vitaminele C şi P.
Vitamina C, antiscorbutică, se găseşte in cantitate foarte mare in
fructele de măceş, in ardeiul gras, roşu şi verde, in pătlăgelele roşii şi in
lămai, portocale, mandarine; celelalte fructe (căpşuni, fragi, smeură, coacăze)
conţin cantităţi mai mici de vitamină C. Dintre zarzavaturi, varza şi cartofii
conţin cele mai importante cantităţi de vitamină C. Ea se găseşte, de asemenea,
in alimentele de origine animală: ficat, inimă, muşchi. Trebuie să se ştie, că
alimentele, chiar cele mai bogate in vitamină C, fierte, vreme indelungată,
pierd in intregime vitamina.
Vitamina C previne şi vindecă scorbutul. In lipsa sa din alimentaţie
apar nu numai scorbutul şi tulburările osoase, dentare şi pigmentare, dar şi
tulburări in stare generală, manifestate prin oboseală.
Sărurile minerale sunt
substanţe tot atit de necesare vieţii ca şi vitaminele. Ele se găsesc atat in
alimentele de origine vegetală, cat şi in cele de origine animală. Ele au o
anumită specificitate pentru diferitele ţesuturi ale organismului, calciul şi
fosforul pentru oase, fierul şi cuprul pentru sange, sulful pentru cartilaje.
Cele mai importante săruri minerale necesare unei bune nutriţii
sunt calciul, fosforul, clorul, sodiul şi fierul.
Calciul se
găseşte in cantitate mare in lapte dulce, in laptele bătut, in iaurt şi in
branzeturi, care formează sursele cele mai bogate şi mai bune de calciu,
pentru necesităţile organismului. Legumele uscate, nucile, zarzavaturile şi fructele
sunt surse mai puţin importante. In organism, calciul ia parte la alcătuirea scheletului
şi a dinţilor. Iar in singe se găseşte sub formă liberă sau legat de
proteine. La copii, cantitatea indispensabilă pentru creşterea oaselor
şi a dinţilor este de 1 g pe zi; această cantitate este procurată de 1 litru de
lapte. Mama, in cursul sarcinii şi in cursul alăptării, trebuie să primească o
cantitate dublă, deoarece altfel fătul işi ia calciul necesar din rezervele
mamei, producand decalcificarea organismului acesteia. Lipsa indelungată de
calciu din alimentaţie produce apariţia, in special la copii, de decalcificări,
rahitism şi carii dentare.
Fosforul se
găseşte in mai multe alimente decat calciul. Laptele şi derivatele sale,
gălbenuşul de ou şi carnea sunt izvoarele animale cele mai bogate in fosfor;
iar legumele uscate, nucile şi zarzavaturile, sunt izvoarele vegetale. Fosforul
este indispensabil vieţii, găsindu-se in toate ţesuturile din organism. El ia
parte in special la formarea scheletului, sub formă de fosfat de
calciu şi se găseşte sub formă de fosfolipide in sistemul nervos.
Lipsa fosforului, din alimentaţie duce pe de o parte la decalcificarea oaselor,
şi dinţilor, iar pe de altă parte, la importante tulburări de nutriţie şi la
tulburări de astenie nervoasă şi musculară.
Clorul, ca şi sodiul,
se găsesc in cantităţi variabile in alimentele de origine vegetală şi animală, insă
sunt procurate organismului mai ales de sarea de bucătărie. Lipsa lor din
alimentaţie duce la tulburări diferite, in special la oboseală, scăderea
tensiunii arteriale, lipsă de poftă de mancare şi uneori la tulburări şi mai grave.
In sfirşit, fierul se găseşte atat in alimentele de
origine animală, cat şi in cele de origine vegetală. Alimentele de origine
animală care conţin fier in cantităţi mai mari sunt sangele şi organele bogate
in sange (ficatul, splina, măduva roşie a oaselor, rinichii, inima, muşchii,
precum şi gălbenuşul de ou). Laptele, deşi este sărac in fier, il conţine sub o
formă complet asimilabilă şi constituie pentru sugari singurul izvor de fier.
Alimentele de origine vegetală care conţin fier sunt, in ordinea bogăţiei lor,
zarzavaturile (spanacul, păpădia, urzicile, ştevia, lăptucile, varza) legumele
uscate (fasolea, mazărea, lintea, bobul), şi fructele uscate (caisele, prunele,
smochinele, stafidele, şi curmalele), cerealele necojite şi painea neagră. In
organism fierul se găseşte mai ales in sange, ficat, măduva roşie a oaselor,
splină şi muşchi. In general, un regim alimentar care cuprinde ouă, ficat sau
carne, verdeţuri, lapte, fructe şi paine neagră, aduce zilnic cantitatea
necesară de fier. Dimpotrivă, cand regimul alimentar este sărac in fier, apar
anemii speciale, numite anemii prin lipsă de fier. Aceste anemii apar de asemenea
la fete in epoca pubertăţii (anemii clorotice) şi la bătrani. Ele mai apar adeseori
la bolnavii cu tulburări digestive care nu pot să utilizeze fierul. Nu trebuie
uitat, insă că şi apa este un element nutritiv important, fiind absolute
indispensabilă vieţii. Apa intră in compoziţia tuturor ţesuturilor formand 75%
din
Apa este indispensabilă vieţii organismului, deoarece fără ea
schimburile chimice nu pot avea loc. Ea transportă elementele nutritive,
produşii hormonali şi produsele de excreţie. Ea reglează temperatura corpului
prin evaporare la nivelul plămanului şi pielii. Cantitatea necesară de apă
variază intre 1 000 şi 1 500 cm3 pe zi.
Toate elementele nutritive menţionate mai sus (proteine, zaharuri,
grăsimi, vitamine, săruri minerale şi apă) sunt aduse organismului prin
alimente, care, in majoritatea cazurilor, nu pot fi consumate ca atare. Ele
trebuie pregătite pentru a fi mai plăcute !a vedere, mai gustoase, mai
hrănitoare şi mai uşor digestibile.
Cunoaşterea pregătirii alimetitelor este deci tot atat de importantă
ca şi cunoaşterea noţiunilor de nutriţie dată mai sus. Acest rol revine bunei
gospodine, care va găsi in “Cartea de bucate” a cunoscutei autoare Sanda Marin
cea (mai bună călăuză pentru pregătirea unor cat mai variate feluri de mancări.
Dr. MIRCEA PETRESCU
Tehnica modernă a pus la indemana gospodinei nu numai maşina de gătit incălzită
cu lemne sau cu petrol, dar şi maşina incălzită cu gaz metan sau electricitate.
Maşina de gătit cu cuptor inlocuieşte pe deplin cuptorul bătranesc intr-o bucătărie
modernă. Pe langă maşina de gătit sunt necesare o masă, cateva scaune, un
spălător pentru vase. Bucătăria trebuie să fie oglindă de curată cu tot ce se
găseşte in ea. Curăţenia in bucătărie este semnul unei bune gospodine. Unde se
ţine curat, nu se adună vara muşte şi alte insecte. Un vas nespălat poate
strica un fel de mancare pregătit cu muncă şi cheltuială. Uneori poate fi chiar
otrăvitor. Obiectele de bucătărie sunt indeajuns de cunoscute. Sunt totuşi
unele indispensabile. Astfel pe langă cele arătate mai sus, dintr-o bucătărie
nu trebuie să lipsească: maşina de tocat carne, fundul de lemn, sita,
răzătoarea, cuţite, linguri de lemn şi borcane sau cutii pentru făină şi sare.
De asemenea este
foarte necesar şi un ceas. Gospodinele chibzuite trebuie să aibă tot
ce este necesar in bucătărie.
Numai astfel vor reuşi să prepare economic bucate reuşite.
MĂSURI
1 pahar de vin = 1/2 dl (150 cm3);
1 ceaşcă obişnuită de cafea cu lapte = 2 dl (200 cm3);
1 ceaşcă mare de cafea cu lapte = 2 1/2 dl (250 cm3);
1 lingură cu varf de făină = 25 g;
1 lingură rasă de făină = 15 g;
1 ceaşcă de făină = 1/4 kg;
1 lingură de zahăr = 25 – 30 g;
1 ceaşcă de zahăr = circa 200 g;
1 lingură de untură sau de unt = 25 g.
SFATURI ŞI LĂMURIRI
Orice mancare cu sos este mai gustoasă dacă se ţine o jumătate de oră
la cuptor inainte de a fi servită la masă.
Pentru a nu se intări, ficatul nu trebuie sărat inainte de a fi fript.
Pentru a inlesni frăgezirea unei cărni tari, fie de vită, fie de pasăre, se
5 l lichid, sau in sosul din cratiţă, la 1 kg de carne.
Pentru prăjit este
bine să se amestece untură cu ulei in părţi egale.
Inainte de a frige in untură peşte, carne sau zarzavat, acestea trebuie
bine zvantate cu o carpă. Numai astfel se vor rumeni frumos.
Supele, sosurile, zarzavaturile capătă un gust mai fin dacă li se adaugă
puţin unt proaspăt, după ce au fost luate de pe foc.
Untul se păstrează mai multă vreme proaspăt dacă se ţine in apă fiartă
cu puţină sare, bine răcită.
1) Se foloseşte termenul de ulei in loc de untdelemn, deoarece la noi
in
ţară se intrebuinţează la gătit ulei obţinut din plante indigene, pe
cand
untdelemnul se obţine din măsline.
Untul puţin iute, sau
care are vreun iz, recapătă gustul bun dacă se
spală in apă cu puţin bicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kg unt se
pune intr-un
castron 1/2 l de apă şi o linguriţă rasă de bicarbonat. Se amestecă
bine untul cu
o lingură de lemn curată, se limpezeşte apoi in două, trei ape reci.
Untul bătut spumă se
obţine repede dacă se taie untul proaspăt in
bucăţele mici intr-un vas care se introduce in alt vas cu apă caldă.
Cum incepe
să se moaie, fără să se topească, se scoate din vasul cu apă caldă, se
amestecă şi se bate apoi spumă la loc răcoros.
Frişcă bătută. Inainte
de a fi bătută, frişca se ţine două ore la gheaţă. Se
bate pe gheaţă pană se face spumă, dar nu mai mult, pentru a nu se face
unt.
Zahărul se pune numai la urmă, cand este aproape bătută, in proporţie
de o
lingură la 1/4 kg de frişcă.
Frişca bătută cu zahăr, intrebuinţată la torturi şi la prăjituri, trebuie bine
scursă inainte de a fi folosită, deoarece zerul pe care il lasă strică
atat gustul,
cat şi forma prăjiturii.
Zahăr vanilat. Intr-un
borcan bine inchis se pune zahăr pisat şi un baton
de vanilie. Pe măsură ce se intrebuinţează, se adaugă alt zahăr in
loc. Cand
vanilia nu mai dă parfum, se inlocuieşte cu alta proaspătă. In loc de
vanilie se
poate intrebuinţa vanilină.
Dulceaţa nu se zahariseşte dacă se şterge marginea tingirii, in timpul
fiertului, cu o carpă curată, muiată in apă rece.
Nucile intrebuinţate
la torturi şi prăjituri capătă un gust plăcut de alune
cand sunt prăjite puţin in cuptor, inainte de a fi folosite.
Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde in borcane. Cand acestea
sunt de sticlă, se infăşoară cu o carpă udă ca să nu plesnească.
Praful de copt. Este
un praf care face să crească aluaturile. Se găseşte
in comerţ.
Fecula este
făină extrasă din cartofi. Se intrebuinţează in cofetărie pentru
a lega unele creme şi sosuri. Dă un gust mult mai fin ca făina de
griu. Se vinde
in pachete la unele magazine.
Glucoza se
intrebuinţează mult in cofetărie ca adaos pe langă zahăr, la
prepararea siropului, a şerbetului, pentru glazuri etc. Se aseamănă cu
mierea,
fiind transparentă, dar fără culoare, şi se găseşte in comerţ la unele
magazine
sau la fabricile de bomboaneBaia de apă este un
mod de a fierbe preparatele ce nu trebuie să vină in
contact direct cu căldura maşinii. Vasul care conţine aceste preparate
se
introduce in alt vas ceva mai mare, cu apă clocotită.
Apa de var. Pentru a
obţine apă limpede de var, se stinge intr-un vas
curat 1/4 kg de var cu 2—3 l de apă. După ce varul a fiert, se lasă să
se
răcorească. Varul gros se depune la fund, iar in apa limpede de
deasupra se ţin
fructele pentru dulceaţă.
Bicarbonatul poate să
inlocuiască cu succes apa de var; la 2 l de apă se
pune o lingură rasă de bicarbonat.
CANTITĂŢILE INDICATE IN REŢETELE CUPRINSE IN
CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU ŞASE PERSOANE
APERITIVE
1. OUĂ UMPLUTE CU PASTĂ DE PEŞTE
6 ouă, 50 g unt, 1 linguriţă pastă de peşte (anchois), cateva
frunze de salată
verde.
Se fierb ouăle tari. După ce s-au răcit, se curăţă şi se taie in lung.
Se
scoate cu grijă gălbenuşul din albuş, fără ca albuşul să se rupă.
Gălbenuşurile se
pun intr-un castron şi se adaugă untul şi o linguriţă de pastă de
peşte ce se
cumpără gata preparată. Se freacă totul bine pană ce se obţine o pastă
omogenă cu care se umplu albuşurile. Se aşază pe o farfurie şi se pun
imprejur
frunze de salată verde.
2. OUĂ UMPLUTE CU FICAT
6 ouă, 100 g ficat de gască, unt proaspăt cat o nucă, un varf de
linguriţă
sare, cateva frunze de salată verde.
Se fierb ouăle tari, se curăţă şi se taie in două in lungime. Se scot
gălbenuşurile, se trec prin sită şi se freacă cu ficatul de gască
fiert. Se adaugă
unt proaspăt cat o nucă, se potriveşte de sare. Cu această compoziţie
bine
frecată se umplu jumătăţile de ou cu varf şi se aşază in farfurie pe
un strat de
salată verde tăiată ca tăiţeii.
3. OUĂ RĂSCOAPTE CU SOS PICANT
6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1 Iinguriţă muştar, 100 g ulei, 2 castraveţi muraţi in
oţet, un varf de linguriţă sare.
Se fierb ouăle tari. Cand sunt reci, se curăţă de coajă, se taie felii
rotunde
şi se aşază pe o farfurie unele peste altele. Separat se face un sos
de muştar cu
ou in felul următor: se pun intr-un castron o linguriţă de muştar,
gălbenuşurile
crude şi un praf de sare. Se freacă cu o lingură de lemn pană s-a
amestecat oul
adaugă 2 — 3 castraveţi in oţet şi capetele de albuş răscoapte, toate
tăiate
foarte mărunt. Se potriveşte de sărat şi de acru. Este bine ca sosul
să fie puţin
mai sărat. Acest sos se toarnă peste feliile de ou aşezate in
farfurie, iar imprejur
se pun foi de salată verde şi felii de ridichi. In sos se poate adăuga
şi puţin oţet.
4. OUĂ CU MAIONEZĂ
6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, 1 lingură
smantană, un
varf de linguriţă sare, 2 — 3 măsline sau puţină salată verde.
Se fierb ouăle tari. Cand s-au răcit se curăţă de coajă şi se taie in
două, in lung. Se aşază pe o farfurie cn gălbenuşul in jos şi se toarnă
deasupra un strat de maioneză (v. 49) pregătită cu muştar, la care s-a adăugat
o lingură bună de smantană. Peste fiecare ou se aşază o frunzuliţă de salată
verde sau frunze de pătrunjel, ori bucăţele de măsline.
5. ROŞII PORTUGHEZE CU OREZ
12 roşii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, cateva
frunze de salată
verde. Pentru maioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 50 g
ulei.
Se aleg roşii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presară sare,
piper, puţin oţet şi se lasă la o parte, să se scurgă. Se fierbe in apă 100 g
de orez; se scurge bine şi se amestecă cu două linguri de maioneză pregătită cu
muştar şi cu doi ardei copţi, tăiaţi mărunt. Se umplu roşiile, se aşază pe
farfurie, cu salată verde sau cu frunze de pătrunjel imprejur.
6. ROŞII UMPLUTE CU CARNE ŞI CIUPERCI
12 roşii mijlocii, putină carne de pasăre fiartă sau friptă, 3 —
4 ciuperci,
sare, piper, puţin oţet. Pentru maioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă
muştar, 50
g ulei.
Se pregătesc roşiile după cum s-a arătat mai sus. Se lasă să se scurgă
după ce s-a pus sare, piper, oţet. Se taie mărunt un rest de carne de
pasăre, fiert
sau fript, se amestecă cu maioneză, adăugand cateva ciuperci tăiate
felii şi fierte
in apă cu sare. Se umplu roşiile scurse, se pune peste fiecare o felie
de ciupercă
şi se aşază pe farfurie cu frunze de pătrunjel verde imprejur.
7. ROŞII UMPLUTE CU PEŞTE
Aceleaşi cantităţi ca mai sus. Se inlocuieşte carnea cu bucăţele
de peşte
fiert.
Se pregătesc la fel ca mai sus, inlocuind carnea de pasăre cu bucăţele
de
peşte fiert, căruia i s-au scos oasele.
8. SALATĂ DE SCRUMBII SAU DE CHERCI, CU CARTOFI
linguri ulei, cateva măsline.
Se curăţă scrumbia; se spală şi se lasă cateva ore in apă rece, ca să
se
desăreze. Se taie bucăţi. Se pregăteşte o salată de cartofi, se aşază
intr-o
farfurie şi deasupra se pun bucăţile de scrumbie. Se pun imprejur
felii de ceapă
tăiată subţire şi măsline. Salata este mai gustoasă dacă se pregăteşte
cu o oră,
două inainte de a fi servită. La fel se pregăteşte şi din cherci.
9. SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUŞTAR
2 scrumbii mijlocii, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei, oţet după
gust, cateva
măsline sau frunze de salată verde.
Se ţine scrumbia 24 ore in apă, ca să se desăreze. Se curăţa şi se
scoate
şira spinării. Se taie bucăţi şi se aşază pe o farfurie. Se freacă
lapţii intr-un
castron cu o lingură de lemn adăugand muştarul. Uleiul se pune puţin
cate puţin,
ca la maioneză. Se subţiază cu oţet. Se toarnă sosul peste peşte,
punand
imprejur măsline desărate, salată de cartofi, salată verde.
10. SCRUMBII MARINATE
2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe
de muştar,
1 frunză de dafin, citeva măsline, 5 linguri ulei, 2 iinguri
oţet.
Se aleg scrumbii sărate, cu lapţi. Se ţin 24 ore in apă ca să se
desăreze,
schimband apa odată sau de două ori. Se curăţă, se scoate şira
spinării. Se taie
bucăţi şi se aşază randuri intr-un borcan, alternand bucăţile de
scrumbie cu felii
de ceapă şi cu felii de morcov tăiate subţire. Se adaugă măslinele
puţin fierte,
boabele de piper, boabele de muştar, frunza de dafin. Peste acestea se
toarnă
următorul sos: se freacă bine lapţii intr-un castron, se pune ulei,
puţin cate puţin,
şi se subţie cu oţet pană se face un sos albicios. Deasupra se toarnă
de un
deget ulei, se leagă borcanul şi se lasă 5 — 6 zile să se marineze.
11. CIUPERCI MARINATE
500 g ciuperci, cateva boabe de piper, 1 frunză de dafin, 1
linguriţă muştar,
1/2 pahar oţet, 1 Iingură ulei, sare.
Se aleg ciuperci tinere, inchise şi foarte proaspete. Se spală şi se
fierb in
apă cu sare 15 minute. Se aşază in borcan cu boabe de piper şi frunză
de dafin,
iar peste ele se toarnă oţet fiert, potrivit de sărat şi amestecat,
după ce s-a
răcorit, cu puţin muştar. Deasupra se pune de un deget ulei, se leagă
borcanul şi
se ţine la rece cateva zile, să se marineze.
12. SALATA DE ICRE IMITATE
boia, 100 g ulei, 1 linguriţă oţet sau zeamă de lămaie, o ceapă
mijlocie.
Se pune apa la fiert intr-o cratiţă mică. Cand apa dă in clocot, se
toarnă
grişul in ploaie. Se fierbe amestecand, pană ce pasta devine potrivit
de
consistentă. Se dă la o parte şi după ce s-a răcorit, se freacă punand
pasta de
peşte, boiaua pentru culoare şi ulei ca la orice salată. Se potriveşte
de sărat şi de
acru, se adaugă ceapă tocată şi se aşază pe o farfurie, punand cateva
măsline
imprejur.
13. SALATA DE CREIER
1 creier de viţel, o felie de paine muiată in lapte, 100 g ulei,
zeamă de lămaie
sau oţet, sare, piper. Cateva foi de salată verde şi cateva
măsline.
Se fierbe creierul (v. 292). După ce s-a răcorit, se freacă intr-un
castron şi
se amestecă cu miezul de paine muiat in lapte şi stors. Se freacă bine
cu lingura
de lemn, adăugand cate puţin ulei. Se pun lămaie, sare şi piper. După
gust se
poate adăuga, inainte de a servi, şi puţină ceapă tocată mărunt. Se
aşază
frumos pe farfurie, se pun imprejur foi de salată verde şi măsline.
14. SALATA DE PIURE DE FASOLE
300 g fasole boabe, 100 g ulei, 1 lingură zeamă de lămaie (sare
de lămaie
sau oţet), o ceapă mijlocie, sare.
Se fierbe fasolea uscată, se scurge şi se trece prin sită. După ce s-a
răcorit se pune piureul intr-un castron şi se bate bine cu o
furculiţă, adăugand
uleiul turnat cu incetul şi zeama de lămaie (poate fi inlocuită cu
zeama de
lămaie ce se găseşte in comerţ, de vanzare, in sticluţe). Se
potriveşte de sărat.
Cand este gata, se amestecă cu ceapă tocată mărunt. Este o salată
puţin
costisitoare şi foarte gustoasă.
15. SALATĂ RUSEASCĂ
300 g cartofi, 1 morcov mijlociu, o mană de fasole verde, o mană
de mazăre
boabe, 2 ouă răscoapte, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, 2 linguri
oţet sau
lămaie, sare.
Se pun intr-un castron cartofii şi morcovii fierţi, tăiaţi in cuburi
mici, fasole
verde şi albuş de ou răscopt, tăiate in bucăţele mici, mazăre boabe.
Separat se
face următorul sos: se trec prin sită gălbenuşurile răscoapte, se
amestecă cu
puţin muştar, se adaugă sare şi ulei, puţin cate puţin, ca la orice
maioneză. Se
subţiază cu lămaie sau cu oţet. Cand este gata, se toarnă peste
zarzavatul tăiat.
Se amestecă şi se lasă la o parte un sfert de oră, pentru a se imbiba
bine cu sos.
acoperă cu sos maioneză (v. 47).
16. ZACUSCĂ DE ARDEI ŞI GOGOŞARI
1 kg roşii, 4 gogoşari, 4 ardei graşi, 1 morcov mijlociu, 1
ceapă, 2 — 3 căţei
de usturoi, 50 g ulei, 1 lingură zahăr, sare.
Se fierb roşiile şi se trec prin sită. Intre timp se coc gogoşarii şi
ardeii. Se
curăţă, se indepărtează cotorul şi seminţele, şi se taie felii nu prea
mărunte. Se
curăţă morcovul şi se taie felii, de asemenea se taie ceapa peştişori.
Morcovul şi
ceapa se prăjesc uşor in ulei şi, cand s-au muiat, se pun in sosul de
roşii,
impreună cu gogoşarii, ardeii şi usturoiul. Se adaugă zahărul şi se
potriveşte
gustul sărat. Această zacuscă se poăte păstra şi pe iarnă. Pentru
aceasta, cand
este gata, se pune in borcane care se acoperă cu hartie pergament sau
cu
celofan, se leagă şi se fierb o jumătate oră intr-un vas cu apă.
17. ZACUSCĂ DE VINETE ŞI GOGOŞARI
500 g roşii, 2 vinete mijlocii, 4 gogoşari, 1 ceapă (facultativ),
50 g ulei, 1
lingură zahăr, sare.
Se coc vinetele şi gogoşarii. Se curăţă şi se toacă impreună pe fund
(se
pot toca numai vinetele, iar gogoşarii se taie felii). Se opăresc
roşiile, se curăţă
de pieliţă şi se taie in sferturi. Se pun vinetele, gogoşarii şi
roşiile intr-o cratiţă cu
uleiul in care s-a rumenit ceapa (facultativ). Se pune zahărul, se
potriveşte gustul
sărat şi se lasă să fiarbă la foc mic pană mai scade zeama, observand
să nu se
prindă de fund. Se poate păstra pe iarnă ca şi zacusca de ardei.
18. VINEGRETĂ
Aceleaşi cantităţi ca la salata rusească şi puţină carne.
Se face la fel ca salata rusească. Se adaugă camea rasol sau friptă,
tăiată
in bucăţele mici.
19. PIFTII DE PORC ŞI DE VIŢEL (RĂCITURI)
1 kg de picioare, 3 l apă,
o căpăţană mică de usturoi, sare.
Piftiile se pot face din picioare şi din urechi de porc, de asemenea
din
picioare de viţel. Mai gustoase sunt cele amestecate.
Se pun la fiert, intr-un vas cu apă rece, două picioare de porc şi
două de
viţel, bine spălate şi curăţite. Se lasă să fiarbă descoperite, la foc
mic, şi din cand
in cand se ia spuma. Se sărează. Sant gata atunci cand carnea se
desface uşor
de pe os. Se scot oasele inainte de a se răci şi se aşază carnea in
farfurii.
Zeama se curăţă de grăsime şi se incearcă dacă este destul de legată,
punand
parte oala cu zeamă şi se lasă să se limpezească. In caz contrar se
lasă pe foc,
să mai dea cateva clocote. După gust, se poate adăuga in zeamă puţin
usturoi
pisat, inainte de a fi strecurată. Se toarnă apoi zeama peste carnea
din farfurii şi
se lasă să se prindă. Inainte de a fi servite se pot răsturna,
ştergand fundul
farfuriei cu un şervet muiat in apă fierbinte.
20. PlFTII DE PASARE (RĂCITURI)
O pasăre de aproximativ 1 kg, 2 — 3 l apă (după timpul cat
trebuie să fiarbă
pasărea), 2 — 3 căţei de usturoi, sare.
Se fac din curcan, gască, găină (cocoş), pui. Se curăţă pasărea, se
taie,
alegand bucăţile potrivite pentru piftii. Se pune apa să fiarbă şi
cand dă in clocot,
se pun labele şi capul, apoi bucăţile pe rand, nu odată, pentru ca
zeama să nu
iasă tulbure. Se ia spuma, se adaugă puţină sare şi se lasă să fiarbă
la foc mic,
pană sunt gata, fără să se sfărame camea. Se scot labele şi capul, iar
bucăţile
de pasăre se aşază in farfurii. Se continuă la fel ca mai sus.
21. PATEU IMITAT
2 cepe mijlocii, 1 lingură untură, 2 linguri pesmet, 50 g
drojdie, 1 pahar
lapte, 2 ouă răscoapte, un praf de enibahar, un praf de piper,
sare.
Se toacă ceapa foarte mărunt şi se rumeneşte intr-o cratiţă, cu o
lingură
de untură. Se adaugă pesmetul şi laptele in care s-a muiat drojdia,
sare, piper şi
un praf de enibahar. Se amestecă totul bine pe foc, pană se ingroaşă.
Se
pregătesc dinainte ouăle fierte, răscoapte. Se curăţă, se scot
gălbenuşunle, se
zdrobesc cu furculiţa şi se amestecă cu compoziţia de mai sus. Se
aşază pateul
pe farfurie, iar imprejur se pun albuşurile tocate mărunt.
22. CIUPERCI UMPLUTE
500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de pătrunjel tocat,
un praf de piper,
sare.
Se aleg ciuperci albe, frumoase şi potrivit de mari. Se spală. Se
aşază
ciupercile intr-o cratiţă pe maşină, punand in fiecare ciupercă un
praf de sare şi
puţin ulei. Se acoperă şi se ţin pană se moaie. Separat se toacă
mărunt
picioarele ciupercilor, se pun in altă cratiţă şi se inăbuşă cu puţină
sare şi ulei.
Cand sunt bine muiate şi scăzute, se dau la o parte să se răcorească,
se
amestecă cu pătrunjel tocat mărunt, cu piper praf şi cu această
tocătură se
umplu ciupercile de asemenea răcorite. Se aşază pe farfurie şi se
servesc reci.
23.CIUPERCI UMPLUTE CU BRANZĂ
pătrunjel verde, tocat.
Se pregătesc ciupercile ca mai sus şi se pun intr-o cratiţă la foc să
se
moaie pe jumătate, punand in fiecare cate un praf de sare şi o
bucăţică de unt.
Picioarele ciupercilor se toacă şi se inăbuşă de asemenea in altă
cratiţă, cu
puţină sare şi unt. Se trece prin maşină sau printr-o sită rară branza
de Brăila. Se
freacă bine pană devine ca o pastă, se amestecă cu picioarele
ciupercilor tocate
şi inăbuşite şi cu pătrunjel sau mărar verde, tocat mărunt. Cu această
pastă se
umplu ciupercile, se presară cu parmezan ras iar deasupra fiecăreia se
pune o
bucăţică mică de unt proaspăt. Se aşază intr-o cratiţă de pămant, se
dau la
cuptor, unde se ţin pină se rumenesc frumos deasupra. Se servesc
fierbinţi.
SALATE
24. SALATĂ VERDE
1 căpăţană mare de salată verde sau 2 mijlocii, 3 linguri ulei, 1
lingură oţet,
sare, piper, muştar (facultativ).
Se spală salata in mai multe ape, se curăţă de frunzele veştede şi
ingălbenite, se desprind frunzele unele de altele şi se scurg bine de
apă. Intr-un
castron se pregăteşte un sos din ulei cu lămaie sau cu oţet, sare şi
un praf de
piper. După gust se poate adăuga şi puţin muştar, care trebuie frecat
la inceput
cu uleiul turnat picătură cu picătură, apoi subţiat cu lămaie sau oţet.
Cand sosul
este gata, se pune salata, se amestecă cu furculiţa şi cu lingura de
salată. In
acelaşi fel se pregateşte salata de marule, de păpădie, de andive,
salata creaţă
etc. Salata trebuie pregătită numai cu puţin timp inainte de a fi
servită, deoarece
dacă stă prea mult se veştejeşte şi pierde din gust. O salată veştedă,
nepregătită, se improspătează dacă este ţinută un timp in apă rece
25. SALATĂ VERDE CU SMANTANĂ
1 căpăţană mare de salată sau 2 mijlocii, 2 linguri smantană, 1
lingură
zeamă de lămaie sau oţet, sare, piper.
Se alege şi se spală salata verde ca mai sus. Se amestecă smantana cu
sare, piper şi lămaie sau oţet. Se toarnă peste salată şi se amesteca
uşor
impreună.
26.SALATĂ DE ANDIVE
500 g andive, 2 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare, un praf de
piper
(facultativ).
Se pregăteşte la fel ca salata verde. In sos se poate adăuga puţin
muştar.
27.SALATĂ DE CASTRAVETI
500 g castraveti, 2 linguri ulei, 1 lingura oţet, sare, piper
(facultativ).
Se curăţă castraveţii şi se taie felii foarte subţiri. Se sărează ceva
mai mult
decat s-ar cere după gust. Se ţin in castron o jumătate de oră, ca să
lase apa. Se
scurge apa, se adaugă ulei şi oţet sau lămaie, piper dupa gust, şi se
amestecă.
28. SALATĂ DE VARZĂ ALBĂ
500 g varza, 3 linguri ulei, 2 linguri oţet, 1/2 linguriţă sare.
Se taie varză foarte fin şi se sărează. Se lasă să stea o jumătate de
oră.
Se stoarce in maini. Se adaugă ulei şi oţet şi se amestecă.
29. SALATĂ DE VARZĂ ROŞIE
500 g varză roşie, 3 linguri ulei, 1/2 ceaşcă oţet indoit cu apă,
1/2 linguriţă
sare.
Se taie varza foarte fin. Se sărează, se amestecă, se lasă să stea
puţin şi
se stoarce bine. Se pune la foc sa fiarbă oţet de vin indoit cu apă şi
cu sare cat
trebuie. Se toarna oţetul clocotit peste varză şi se amestecă bine
cateva minute
cu o lingură şi cu o furculiţă de lemn sau de os (lingurile de metal
coclesc repede
in oţet). Varza astfel pregătită se poate ţine la rece, in borcane
bine acoperite,
cateva săptămani. Inainte de a servi la masa, se adauga uleiul.
30. SALATĂ DE VARZĂ ROŞIE CU MERE
500 g vară roşie, 2 mere mijlocii, 1 rădăcină mică de hrean, 3
linguri de ulei,
. ceaşcă oţet indoit cu apă, . linguriţă sare.
Se taie varza foarte fin, se sărează, se amestecă şi se stoarce, apoi
se
opăreşte cu oţet, aşa cum s-a arătat mai sus. Se rad merele pe
răzătoare şi se
amestecă cu varza.
Se adaugă uleiul. Se aşează varza in salatieră, iar pe margini se
presară
hrean ras. Acestă salată este mult mai gustoasă decat salata pregătită
numai din
varză roşie.
31. SALATĂ DE SFECLĂ
500 g sfeclă, 1 rădăcină mică de hrean, 2 linguri ulei, 1 lingură
oţet, sare.
Sfecla pentru salată se poate pregăti fie coaptă la cuptor, fie
fiartă. Pentru
fiert, sfecla se spală şi se pune la foc cu apă rece, cat să o
cuprindă bine. In
ambele cazuri sfecla este gata cand furculiţa intră uşor in ea. După
ce se
răceşte, se curăţă de coajă şi se taie in felii. Se sărează şi se
toarnă oţet. Se
PUNE muştar.
poate păstra astfel in borcane bine acoperite, la rece, cateva
săptămani. Inainte
de a se servi, după gust, se pot adauga ulei şi hrean ras.
32. SALATĂ DE PRAZ
O legătură de praz, 2 linguri ulei, 1 lingură oţet, un praf de
piper, sare.
Prazul se poate face salată crud sau fiert. Dacă se fierb, se pune
prazul
cuăţit şi tăiat in bucăţi de 5 – 6 cm, cu apă fierbinte, la foc şi se
lasă să dea
cateva clocote. Prazul fierbe repede, de aceea trebuie să se observe
să nu se
sfărame. Se face sosul din ulei, oţet, sare şi piper, cu sau fără
muştar. Şi se
toarnă pest prazul scurs de apă şi răcorit. Cu acleşi sos se prepară
şi salata de
praz crud.
33. SALATĂ DE CARTOFI
1 kg cartofi, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, un praf de piper,
sare muştar şi
ceapă (facultativ).
Se fierb cartofii cu coajă şi incă fierbinţi se curăţă şi se taie in
felii subţiri.
Separat se pregăteşte sosul cu ulei, oţet, sare, piper, cu sau fără
muştar, şi se
toarnă peste cartofii incă fierbinţi, pentru ca aceştia să se imbibe
cu sos. După
gust se pot pune felii subţiri de ceapă.
34. SALATĂ DE CARTOFI CU CEAPĂ
1 kg cartofi, 4 cepe, . ceaşcă oţet indoit cu apă, 1 lingură
zahăr, sare.
Pentru sos: 2 gălbenuşuri, 100 g ulei, 1 lingură zeamă de lămaie
sau oţet,
un praf de piper, sare.
Se fierb cartofii, se curăţă calzi, se taie felii şi se pun intr-un
carton. Se
toarnă deasupra oţetul indoit cu apă şi zahărul. Se taie cepele felii
foarte subţiri,
se amestecă cu cartofii, se pune sare, se acoperă şi se dă la rece.
A două zi se face o maioneză din două gălbenuşuri, cu ulei, sare,
piper,
zeamă de lămaie sau oţet. Se subţiază cu apă atat, cat să se poată
amesteca
uşor cu salata de cartofi. Se potriveşte gustul sărat şi acru. Este
foarte gustoasă.
35. SALATĂ DE CARTOFI CU TARHON
1 kg cartofi, 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 1 linguriţă zahăr,
100 g ulei, 1
lingură zemă de lămaie sau oţet, sare, 1 lingură pătrunjel verde
şi mărar
tocat, cateva foi de tarhon.
Se fierb cartofi chifle, se curăţă şi se taie potrivit de subţiri. Se
face o
maioneză cu muştar, bine potrivită de sare şi oţet sau lămaie, la care
se adaugă
zahărul, mărar şi pătrunjel verde tocat mărunt şi puţin tarhon. Se
amestecă cu
cartofii, se aşează in salatieră şi imprejur se pun felii de roşii sau
ardei cruzi tăiaţi
mărunt.
36. SALATĂ DE FASOLE BOABE
500 g fasole boabe, 1 morcov, 1 pătrunjel, 3 cepe, 3 linguri
ulei, 1 lingură
oţet, cateva măsline, sare.
Se fierbe fasolea (v. 435) cu un morcov, pătrunjel şi o ceapă. Cand
este
gata, se scurge bine, se scoate zarzavatul şi, cat este incă
fierbinte, se adaugă
sarea şi se amestecă cu sosul de oţet şi ulei, pregătit separat. Se
adaugă
măsline şi felii de ceapă (după dorinţă).
37. SALATĂ DE CARTOFI ŞI FASOLE BOABE
500 g cartofi, 250 g fasole boabe, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1
lingură oţet, sare.
Se amestecă fasolea şi cartofii fierţi şi se pregăteşte salata ca mai
sus.
38. SALATĂ DE FASOLE VERDE
1 kg fasole grasă, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare, 2 — 3
căţei de usturoi.
Pentru salată se preferă fasolea grasă. Se curaţă, se spală şi se pune
la
fiert cu apă fierbinte şi puţină sare. Cand este gata, se scurge
foarte bine de apă
şi se amestecă cu sosul de ulei, oţet şi sare. După gust se adaugă
mujdei de
usturoi (v. 57).
39. SALATĂ DE ŢELINĂ
500 g ţelină, un gălbenuş, 50 g ulei, 1 linguriţă muştar, 1
lingură oţet, sare.
Se curăţă ţelina şi se taie ca fideaua. Se opăreşte cu apă clocotită
cu
sare. Se scurge bine şi se amestecă fie cu un sos maioneză, fie cu un
sos de
ulei, oţet şi muştar. La fel se poate face salata cu ţelină crudă,
neopărită,
40. SALATĂ DE SPANAC
1 kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare,
un praf de
piper.
Se alege spanacul şi se spală in mai multe ape. Se opăreşte cu apă
clocotită sărată, se scurge şi se taie nu prea mărunt. Se aşază in
farfuria de
salată, iar deasupra se toarnă un sos făcut din ulei, oţet, sare,
piper. Imprejur se
pun felii de ou răscopt.
42. SALATĂ DE PĂTLĂGELE VINETE
3 vinete mijlocii, 150 g ulei, o lingură oţet, sare.
Pătlăgelele vinete se coc pe jăratic sau pe flacără, la gaz. Se ţin pe
foc
iute pană incep să se moaie şi se inegreşte coaja. Cat sunt incă
fierbinţi, se
curăţă cu grijă de coajă, se spală bine in apă rece, ca să nu rămană
nici cea mai
mică făramitură de coajă inegrită, şi se pun pe un fund de lemn. Se
apasă cu
mana ca să se scurgă apa din ele şi se toacă cu un cuţit de lemn. Se
pun intr-un
castron, se sărează şi se bat bine cu furculiţa sau cu o lingură de
lemn, punand
ulei indeajuns. Oţet şi ceapă tăiată mărunt se pun după gust. La
inceputul verii
cand vinetele sunt incă scumpe, se sporesc cu dovlecei fierţi, in
părţi egale, in
felul următor: se aleg dovlecei tineri, fără seminţe, se rad de coajă
şi se pun la
fiert in apă sărată. Cand sunt gata, se pun intr-o panză să se scurgă
bine de
apă, cel puţin o oră. După ce s-au scurs, se toacă impreună cu
vinetele şi se
pregătesc ca mai sus.
43. SALATĂ DE ARDEI COPŢI
12 ardei graşi, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare.
Se aleg ardei graşi cat mai netezi. Se coc pe maşină, cu grijă să nu
se
ardă. Se pun intr-o cratiţă, unii peste alţii, cu sare, se acoperă şi
se lasă astfel un
sfert de oră. Se curăţă de pieliţă, se spală bine in apă rece ca să
rămană foarte
curaţi şi se scurg. Se face sosul cu ulei, oţet şi sare, se ia pe rand
cate un ardei,
se moaie bine in acest sos şi se aşază in farfuria de salată. De
obicei se
serveşte salata de vinete impreună cu cea de ardei, adăugand şi cateva
felii de
roşii.
44. SALATĂ DE GOGOŞARI
6 gogoşari, 2 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare.
Se aleg gogoşari mari şi nevătămaţi, se coc pe maşină şi se curăţă la
fel
ca ardeii. Se taie in sferturi, se indepărtează cotorul şi seminţele,
şi se aşază
frumos in salatieră. Deasupra se toarnă un sos făcut din ulei, oţet şi
sare.
lingură oţet, sare.
Este o salată de vară care se prepară din toate zarzavaturile ce se
pot
manca crude: roşii, ardei, castraveţi, ceapă, tăiate toate in felii
subţiri, la care se
adaugă felii de cartofi fierţi. Se face sosul şi se amestecă. Imprejur
se pun frunze
de salată verde, măsline sau felii de ouă răscoapte.
46. SCORDOLEA DE NUCI
250 g nuci, 1 felie de paine, 2 — 3 căţei de usturoi, 100 g ulei,
1 Iingură oţet,
sare.
Se curăţă nucile de coajă şi se pisează bine intr-o piuliţă de piatră.
Se
adaugă o bucată de miez de paine albă, muiat in apă şi stors, şi puţin
usturoi,
după gust. Se freacă bine intr-un castron, punand cate puţin ulei,
pană se face
ca o cremă untoasă. Se adaugă sare şi puţin oţet sau zeamă de lămaie.
Se serveşte cu raci fierţi, cu rasol de pasăre, salată de castraveţi,
de
sfeclă etc. Se poate servi şi ca sos; in acest caz se subţie cat
trebuie cu puţină
apă.
SOSURI RECI
47. SOS MAIONEZĂ
3 gălbenuşuri, 300 g ulei, 1 linguriţă zeamă de lămaie sau oţet,
sare.
Se pun gălbenuşurile intr-un castron, cu zeama de lămaie şi un praf de
sare. Se freacă cu o lingură de lemn sau se bat cu telul pană ce
gălbenuşurile
sunt bine amestecate. Apoi se adaugă uleiul picătură cu picătură. Se
freacă
mereu, punand din cand in cand şi puţină lămaie. Cand maioneza incepe
să se
ingroaşe, se poate adăuga şi cate o linguriţă de ulei odată, dar nu
mai mult.
Dacă se intamplă ca maioneza să se taie in cursul pregătirii, se pune
un
gălbenuş de ou in alt castron, se amestecă cu o lingură de lemn apoi,
cu o
linguriţă, se adaugă puţin cate puţin din maioneza care s-a tăiat,
pană se
amestecă toată.
Una din cauzele pentru care uneori maioneza se taie este
intrebuinţarea
uleiului prea rece. De aceea iarna se recomandă ca uleiul să fie puţin
incălzit
inainte de intrebuinţare.
Dacă maioneza este reuşită, dar prea groasă, se poate subţia cu puţină
apă.
48. SOS MAIONEZĂ CU SMANTANĂ
2 gălbenuşuri, 200 g ulei, 1/2 linguriţă zeamă de lămaie, 2
linguri smantană
groasă, sare, piper.
45. SALATĂ BULGĂREASCĂ (ORIENTALĂSe pregăteşte sosul maioneză şi cand este gata, se adaugă smantana.
Maioneza se sporeşte şi in acelaşi timp capătă un gust fin.
49. SOS MAIONEZĂ CU MUŞTAR
2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 200 g ulei, 1l2 linguriţă zeamă de lămaie
sau oţet, sare.
Se amestecă de la inceput muştarul cu ouăle. Se lucrează ca şi
maioneza
simplă. Şi la această maioneză se poate adăuga, cand este gata, o
lingură de
smantană de fiecare gălbenuş.
50. SOS MAIONEZĂ CU TARHON
2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 200 g ulei, 1/2 linguriţă
oţet, 1 linguriţă
tarhon tocat, 1 castravete mic in oţet.
Se face un sos maioneză cu muştar, ca mai sus, adăugand, dacă este
necesar, ceva mai mult idei, ca să fie foarte legat. Cand este gata,
se adaugă
cateva frunze de tarhon, precum şi un castravete in oţet, tocat
mărunt.
51. SOS PICANT CU VERDEŢURI
2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 200 g ulei, 1/2 linguriţă
zeamă de lămaie
sau oţet, sare, cateva frunze de haţmaţuchi (plantă asemănătoare
pătrunjelului, cu gust picant), de pătrunjel şi ceapă verde.
Se face sosul maioneză ca mai sus. Se adaugă verdeaţa tăiată toată
foarte fin.
52. SOS TARTAR
2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 200 g ulei, 1/2 linguriţă oţet sau zeamă de
lămaie, sare, 1 castravete mic in oţet, 1 lingură arpagic tocat,
1 lingură
capere, verdeaţă (tarhon şi pătrunjel).
Se face sosul maioneză ca mai sus. Se adaugă arpagicul, castravetele
in
oţet, caperele şi verdeaţa, toate tăiate foarte fin.
53. SOS MAIONEZĂ ECONOMIC
2 gălbenuşuri, 200 g ulei, 1 linguriţă zeamă de lămaie, sare,
piper. Pentru
sosul de făină: 1 linguriţă unt, 2 linguriţe făină, 1 ceaşcă
lapte indoit cu apă,
sare.
Se pregăteşte sosul maioneză şi cand este gata se amestecă cu 2 — 3
linguri de sos de făină.
54. SOS DE OU
1 ou, 1 gălbenuş, 200 g ulei, 1 linguriţă zeamă de lămaie, sare,
1 castravete
mic in oţet, 1 linguriţă cozi de ceapă verde tocate mărunt.
Se fierbe un ou răscopt. Se dă gălbenuşul prin sită, se pune un
gălbenuş
crud, sare, puţină lămaie, şi se face cu ulei un sos de maioneză. Cand
este
gata, se pune albuşul răscopt, un castravete in oţet şi cozile de
ceapă, toate
tăiate foarte fin.
55. SOS DE MUŞTAR
2 linguriţe muştar, 100 g ulei, sare, puţin oţet sau zeamă de
lămaie.
Se subţie muştarul cu puţin oţet de vin sau cu zeamă da lămaie şi se
freacă cu uleiul turnat picătură cu picătură.
56. SOS DE MUŞTAR CU TARHON
2 linguriţe muştar, 1 linguriţă zahăr, 100 g ulei, sare, 1/2
linguriţă oţet, 2
linguriţe tarhon.
cu picătură. Se potriveşte de acru şi de sărat, şi se subţiază, dacă e
necesar, cu
puţin oţet; la urmă se adaugă foile de tarhon tocat. Acest sos este
foarte gustos.
Se poate servi la rasol.
57. MUJDEI DE USTUROI
2 căpăţani de usturoi, un praf de sare, 1/2 ceaşcă apă sau zeamă
de carne.
Se curăţă usturoiul şi se striveşte cu puţină sare in piuliţa de lemn,
pană
se face ca o alifie. Se pune in sosieră şi se toarnă deasupra zeamă de
carne sau
apă.
58. SOS DE USTUROI (AIOLI)
1 căpăţană de usturoi, 1/2 linguriţă boia de ardei, 1 gălbenuş,
100 g ulei,
sare, 1/2 linguriţă oţet.
Se striveşte usturoiul in piuliţa de lemn sau şi mai bine intr-una de
piatră.
Se adaugă boiaua de ardei, sare şi un gălbenuş. Se toarnă puţin cate
puţin
uleiul, ca la maioneză, şi zeamă de lămaie. Se freacă totul pană
devine ca o
cremă.
SOSURI CALDE
59. SOS DE USTUROI CU FĂINĂ
1/2 lingură unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă zeamă de carne, 1
lingură oţet, 1
căpăţană mică de usturoi.
Se face un rantaş alb din unt şi făină. Se stinge cu zeamă de carne
sau de
zarzavat, sau chiar cu apă. Se adaugă oţetul, sarea şi usturoiul bine
strivit in
piuliţă. Se lasă să fiarbă 10 minute la foc mic. Se serveşte la rasol.
60. SOS DE MĂRAR CU SMANTANĂ
1/2 lingură unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă lapte, 2 linguri
smantană, 1 lingură
mărar tocat, sare.
Se face un rantaş alb din unt cu făină. Se stinge cu o ceaşcă de lapte
sau
cu zeamă de carne. Se adaugă smantana, mărarul tocat fin şi sare. Se
ţine la foc
potrivit să dea cateva clocote mici. La foc mare, smantana se taie. Se
serveşte la
rasol.
61. SOS DE MĂRAR CU OU
1 gălbenuş, 1/2 lingură unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă zeamă de carne,
1
lingură mărar tocat, 1 lingurită oţet, sare.
Se prăjeşte uşor, fără să se ingălbenească, făină in unt. Se stinge cu
zeama de carne. Se pune mărarul tocat fin. Inainte de a se servi se
adaugă puţin
oţet de vin sau zeamă de lămaie şi se bate cu un gălbenuş.
62. SOS DE HREAN
1 gălbenuş, 1 lingură smantană, 1 lingură hrean ras, 1 linguriţă
oţet, sare.
Se freacă gălbenuşul cu smantana. Se pune hreanul ras, puţină sare şi
oţet după gust. Se ţine la foc in alt vas cu apă fierbinte, fără să
fiarbă, pană se
serveşte.
63. SOS DE ROŞII
500 g roşii, unt proaspăt cat o nucă, 1 linguriţă zahăr, sare, 1
frunză de
ţelină.
Se spală cateva roşii frumoase, se rup bucăţi şi se pun să fiarbă; se
trec
prin sită, se adaugă sarea, zahărul, untul şi frunza de ţelină. Se
lasă să mai
ţelină.
64. SOS DE FĂINĂ
1/2 lingură unt sau ulei, 1 lingură făină, 2 ceşti zeamă de
carne, cateva
frunze de pătrunjel, sare.
Se face un rantaş din unt sau ulei şi făină. Se stinge cu zeama de
carne.
Se lasă să fiarbă la foc mic, amestecand mereu. Se adaugă frunze de
pătrunjel
şi dacă avem la indemană, pieliţe şi picioare de la 4 — 5 ciuperci
foarte bine
spălate. Din cand in cand se ia cu o lingură pieliţa care se formează
la suprafaţă.
Trebuie să fiarbă aproape o oră. Cand este gata se trece prin sită.
65. SOS DE CIUPERCI CU SMANTANĂ
250 g ciuperci, 1 lingură unt, 1 lingură făina, 1 ceaşcă zeamă de
carne, 2
linguri smantană, cateva fire de pătrunjel, sare.
Se spală şi se taie ciupercile in felii subţiri. Se inăbuşă pe foc cu
1/2
lingură de unt. Se face un rantaş alb, din 1/2 lingură de unt şi o
lingură de făină.
Se stinge cu zeamă de carne. Se adaugă ciupercile inăbuşite, sare şi
puţin
pătrunjel tocat fin. Se lasă să fiarbă amestecand din cand in cand.
Dacă sosul
este prea gros, se mai adaugă zeamă de carne. Se ia cu o Iingură
pieliţa ce se
formează la suprafaţă. Se adaugă smantana şi se lasă să dea un clocot,
dar la
foc mic, pentru ca să nu se taie smantana.
66. SOS PENTEU FRIPTURI
1 lingură unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă zeamă de carne, 1
lingură oţet, 1
linguriţă muştar, 100 g cuiperci, unt proaspăt cat o nucă, sare.
Se prăjeşte o lingură de făină cu 1/2 lingură de unt, ţinandu-se pe
foc
pană incepe să se rumenească. Se stinge cu zeama de carne, la care s-a
adăugat oţetul şi o Iinguriţă de muştar. Se lasă să dea un clocot. Se
inăbuşă in
unt ciupercile tăiate felii, se amestecă cu sosul, adăugand şi unt
proaspăt cat o
nucă. Dacă nu se serveşte imediat, se ţine la cald intr-un vas cu apă
fierbinte.
67. SOS CALD DE MUŞTAR
2 cepe mari, 1 lingură unt, 1 linguriţă făină, 2 ceşti zeamă de
carne sau apă,
1 păhărel de vin alb, 1 linguriţă muştar, 1/2 linguriţă zahăr, un
praf de piper,
sare.
Se taie ceapa şi se pune intr-o cratiţă cu o lingură de unt. Se lasă
să se
moaie fără să se rumenească, se adaugă făina şi, după ce se
ingălbeneşte
puţin, se stinge cu zeama carne. Se adaugă un păhărel de vin alb. Se
lasă să
fiarbă 20 de minute şi se ia pieliţa ce se formează la suprafaţă. Inainte
de a servi,
se adaugă muştarul muiat cu puţină zeamă, piperul şi zahărul. Se trece
prin sită.
Se serveşte cald.
SUPE
68. SUPĂ DE CARNE
1,500 kg carne, 4 l apă, 2 morcovi frumoşi, 1 rădăcină pătrunjel,
. rădăcină
ţelină, 2 cepe, 1/4 varză (facultativ), sare.
Se pune la foc mic, intr-o oală descoperită, carnea şi o bucată bună
de os.
Pentru ca supa să fie mai gustoasă, se pune cu apă rece la foc; dacă
insă se
urmăreşte ca rasolul să fie mai bun, se pune cu apă fierbinte. In
amandouă
cazurile, supa trebuie să fiarbă la foc potrivit, in clocote mici;
numai astfel sucul
se ia spuma cu o lingură speciala cu găuri şi se toarnă o lingură de
apă rece.
Aceasta face să se mai ridice un rand de spumă la suprafaţă, care este
din nou
luată cu lingura. Operaţia se repetă incă odată. Cand supa nu mai are
nici o
urmă de spumă deasupra, se şterge spuma uscată de pe marginea oalei cu
o
carpă umedă, dar foarte curată, şi se adaugă sare, mai puţină decat se
cere,
deoarece supa scade la fiert, şi se sărează. Se adaugă zarzavatul
curăţat şi
spălat. Varza dă supei un gust tare şi uneori displăcut. Dacă adaugă
totuşi la
zarzavat, şi fierbe separat un sfert de varză mijlocie şi se adaugă in
supă numai
cand aceasta i-e aproape gata. Se pot adăuga la supă, odată cu
zarzavatul, şi
măruntaie de pasăre. După ce s-au pus toate acestea se acoperă oala,
pentru ca
supa, să nu scadă prea tare, lăsand totuşi o mică deschizătură, şi se
fierbe la foc
potrivit pană este gata. Trebuie să fiarbă neintrerupt cel puţin trei
ore, insă numai
in clocote mici. Cand este gata, se strecoară şi numai atunci i se
adaugă
garnitura cu care dorim să o servim la masă.
69. SUPĂ DE PASĂRE
Se intrebuinţează aceleaşi zarzavaturi ca la supa de carne (v.
68).
Se pregăteşte din clapon sau din găină. Se curăţă pasărea bine, să nu
aibă tuleie, şi se procedează la fel ca la supa de carne. Se serveşte
cu aceleaşi
garnituri sau se drege cu gălbenuş de ou şi cu puţină lămaie.
70. SUPĂ DE GRIŞ
Pentru 6 persoane: 4 linguri cu varf de griş.
Cand supa este gata, se strecoară jumătate din ea intr-o oală mai mică
şi
cand aceasta clocoteşte, se toarnă cu o mană cate puţin griş, iar cu o
lingură se
amestecă pentru ca să nu se facă cocoloşi. Intr-un sfert de oră este
gata. Se
adaugă şi restul de supă. Se serveşte, după gust, cu frunze verzi de
pătrunjel,
tăiate fin.
71. SUPĂ CU OREZ
Pentru 6 persoane; 3 linguri cu varf de orez.
Se alege orezul, se spală şi se pune la fiert in supa strecurată. Se
amestecă din cand in cand cu lingura, pentru ca să nu se prindă de
fund. Orezul
fierbe in jumătate de oră. După gust, la masă se poate adăuga lămaie.
72. SUPĂ CU GĂLUŞTE DE GRIŞ
Găluştele: 1 Iingură unt sau untură, 1 ou, 4 linguri griş, sare.
Se freacă oul cu o lingură rasă de unt sau de untură, pană se face ca
o
cremă. Se pune grişul cate puţin şi sare. Pasta trebuie să aibă
consistenţa unei
smantani groase.
Se strecoară supa intr-o cratiţă destul de mare, astfel incat
găluştele să
nu se atingă intre ele şi să se sfărame. Cand supa clocoteşte, se ia
cu o
linguriţă din pasta de griş şi se dă drumul in supă. Se acoperă
cratiţa şi se lasă
să fiarbă ia foc mic. In douăzeci de minute sunt fierte. Cand sunt
gata, se iau cu
lingura de spumuit, se pun in castron cu grijă să nu se sfărame şi se
strecoară
deasupra supa in care au fiert, adăugand şi restul de zeamă care a
fost ţinut la
cald.
73. SUPĂ CU TAIŢEI
Pentru 8 persoane se face o foaie de tăiţei dintr-un ou.
o foaie de grosimea unei muchii de cuţit şi se lasă puţin să se
zbicească, fără să
se usuce de tot. Se face sul şi se taie fin cu un cuţit ascuţit. Se
resfiră uşor cu
mana şi se lasă să se usuce bine inainte de a fi intrebuinţaţi. Este
bine să fie
pregătiţi cu o zi mai inainte. Se pune la fiert supa intr-o cratiţă şi
cand clocoteşte,
se dă drumul tăiţeilor. Se trage cratiţa pe foc mic şi se fierb un
sfert de oră.
74. SUPĂ CU PĂTRĂŢELE
Pentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou.
Se face un aluat de tăiţei (v. 604). Se impătureşte foaia in patru şi
se taie
mici pătrăţele. Se fierb la fel ca tăiţeii.
75. SUPĂ CU GOGOŞELE DE ALUAT
Pentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou.
Se face un aluat ca pentru tăiţei (v. 604). Se intinde foaia, se unge
cu ou
şi se indoaie in două. Cu o formă mică cat un ban se taie mici
rotocoale, care se
rumenesc intr-o cratiţă in untură multă. Se servesc cu supa la masă.
76. SUPĂ CU TURNĂŢEI
Turnăţei: 2 ouă, 2 linguri făină, sare.
Se freacă intr-un castron ouăle cu făina pană cand aluatul se face ca
o
smantană. Se pune sare. Se toarnă cu incetul in supa care clocoteşte
la foc. Se
fierb zece minute.
77. SUPĂ CU FRECĂŢEI
Frecăţei: 1 ou, 1 lingură lapte, 150 g făină, sare.
Din ouă, făină şi o lingură de lapte, se face un aluat potrivit de
tare. Se
lasă puţin să se zbicească. Se dă pe răzătoarea rară. Se lasă să se
usuce pe
masa de aluat. Se fierb in supă ca şi tăiţeii.
78. SUPĂ CU PUF DE OU
Puful: 2 ouă, 1 Iinguriţă făină, sare.
Se freacă bine două gălbenuşuri cu o linguriţă plină de făină şi
puţină sare
Se bate albuşul spumă, se amestecă impreună şi se toarnă toată
compoziţia
deodată intr-o cratiţă mare, in care s-a strecurat supa clocotită. Se
acoperă, se
lasă să fiarbă 10 minute. Trebuie servit imediat ce este gata, pentru
ca să nu se
lase.
79. SUPĂ CU GĂLUŞTE DE OREZ
Găluştele: 1/2 ceaşcă orez, 1/2 ceaşcă lapte, unt proaspăt cat o
nucă, 1 ou,
sare.
Se alege şi se spală orezul. Se pune la fiert cu laptele şi o bucăţică
de unt
proaspăt. Se sărează. Se fierbe mai mult decat orezul cu lapte
obişnuit. Se ia de
pe foc şi se adaugă oul. Cand s-a răcit bine, se ia cu linguriţa din
pastă şi se fac
mici cocoloşi cu mana, se dau prin făină şi se pun la fiert in apă
clocotită, cu
puţină sare. Cand sunt gata, se scot cu lingura de spumuit, se scurg
şi se pun in
castron. Deasupra se strecoară supa.
80. SUPĂ CU GĂLUŞTE DE CARTOFI
Găluştele: 250 g cartofi, 1 ou, 1 lingură făină, 1 lingură unt
proaspăt, sare,
piper.
Se fierb cartofii, se curăţă de coajă şi se trec prin maşina de tocat
sau prin
răzătoare. Se freacă untul, se adaugă oul, făina, sare, puţin piper şi
se amestecă
in apă clocotită; in 10 minute sunt gata. Se scurg, se pun in castron,
iar
deasupra se toarnă supa.
81. SUPA DE ZARZAVAT
1 morcov mijlociu, 1 rădăcină pătrunjel, 2 fire de praz, 3
cartofi mijlocii, 2 l
zeamă de carne.
Morcovul, pătrunjelul şi prazul se taie fin ca tăiţeii, iar cartofii
se taie puţin
mai groşi. Se pun la fiert in supă strecurată. Se adaugă sare cat
trebuie.
*. ALTĂ SUPA DE ZARZAVAT
1 morcov mijlociu, 1 rădăcină pătrunjel, 1 fir de praz, 1/2
ţelină, 3 cartofi,
1/2 lingură unt, 2 l zeamă de carne.
Morcovul, pătrunjelul, prazul, ţelina şi cartofii se taie ca tăiţeii.
Se incinge
intr-o cratiţă untul, se pune tot zarzavatul, afară de cartofi,
amestecand cu
lingura, pană se moaie, fără să se rumenească. Se toarnă deasupra apă
cat să
acopere zarzavatul, se lasă să dea in clocot, şi cand zarzavatul este
aproape
fiert, se adaugă şi cartofii. Se potriveşte de sare. Cand este gata,
se toarnă
deasupra zeama de carne şi se lasă să mai dea impreună un clocot.
82. SUPĂ CAMPENEASCĂ
3 l apă, 1 morcov, 1 gulie, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 1
ţelină mică, 1
lingură unt sau ulei, sare, 1 gălbenuş, 1 lingură smantană.
Morcovul, gulia şi prazul se taie ca fideaua şi se inăbuşe intr-o
cratiţă cu o
lingură de unt sau de ulei. Se curăţă cartofii şi ţelina, se fierb şi
se trec prin sită.
Se pune zeama la fiert intr-o oală de supă, impreună cu zarzavatul
inăbuşit. Se
potriveşte de sare, se lasă să fiarbă şi cand supa este gata, se drege
in castron
cu un gălbenuş şi cu puţină smantană.
83. SUPĂ DE ZARZAVAT CU ULEI
3 l apă, 1 morcov, 1 pătrunjel, 3 cartofi, o mană de mazăre, o
mană de
fasole verde, 1 dovlecel, 1 conopidă mică, 3 roşii, 1/2 lingură
ulei, 1/2
lingură făină, sare.
Se taie tot zarzavatul felii şi se fierbe intr-o oală, in apă cu sare,
impreună
cu mazărea, fasolea verde, dovlecelul tăiat bucăţi şi cateva buchete
de conopidă.
Se face un rantaş din făină cu puţin ulei. Se amestecă incet cu supa,
la care se
mai adaugă roşiile curăţite de pieliţă şi tăiate bucăţi. Se potriveşte
de sare. Se
lasă sa dea cateva clocote impreună.
84. SUPĂ FRANŢUZEASCĂ CU ZARZAVAT
1 morcov, 1 pătrunjel, . ţelină, 1 praz, 1 ceapă, 1/2 varză mică, o mană de
mazăre, 1 salată mică, 1/2 lingură unt, 1/2 linguriţă zahăr,
sare, 2 l zeamă de
carne.
Se taie fin ca tăiţeii tot zarzavatul. Se amestecă totul cu mana după
ce s-a
adăugat un praf de sare şi zahărul pisat. Se pun intr-o cratiţă cu 1/2
lingură de
unt şi se inăbuşă la foc potrivit. Se amestecă cu o lingură, ca să nu
se ardă, insă
incet să nu se sfărame.
Separat se fierbe varza tăiată fin. Cand zarzavatul a inceput să se
moaie,
se toarnă deasupra zeama de supă, astfel incat să fie bine acoperit.
Se adaugă
varza fiartă şi scursă, puţină mazăre boabe verde şi cateva frunze de
salată
verde. Cand totul este bine fiert, se adaugă restul de supă, se lasă
să dea
85. SUPĂ DEASĂ DE MORCOVI (CREMĂ)
3 l apă, 1/2 lingură unt topit, 500 g morcov, 1 ceapă, 4 cartofi
mari, 1/2
linguriţă zahăr, sare, unt proaspăt cat o nucă.
Supa de morcovi, ca şi toate supele de zarzavat, se poate pregăti, in
lipsă
de zeamă de carne, cu apa in care a fiert alt zarzavat, de pildă
fasole boabe sau
verde, conopidă, sparanghel, mazăre etc. In cel mai rău caz, se poate
face şi
numai cu apă. Se taie morcovii in felii subţiri şi se inăbuşă intr-o
cratiţă cu untul
şi cu ceapa tăiată de asemenea in felii subţiri. Cand morcovul a
inceput să se
moaie, se pune sarea, zahărul, cateva frunze de pătrunjel, cartofii
curăţaţi şi tăiaţi
felii; se toamă atat lichid, incat să fie acoperit bine. Se lasă să
fiarbă cu capac
trei sferturi de oră pană la o oră, la foc mic. Se trece zarzavatul
prin sită, se
adaugă din zeamă cat trebuie şi se lasă să mai dea cateva clocote. Se
pune o
bucată de unt proaspăt cat o nucă in supa luată de pe foc. Se serveşte
cu
bucăţele de paine prăjită in unt.
86. SUPĂ DE CARTOFI
3 l apă, 500 g cartofi, 1 morcov, 1 pătruniel, 1 praz, 1/2
ţelină, 1 ceapă, 1
lingură unt sau ulei, 1 lingură făină, sare.
Se fierbe zarzavatul in apă cu sare. Cand este complet fiert, se
strecoară,
iar in zeamă se fierb cartofii tăiaţi bucăţele. Se prăjeşte puţin in
unt sau in ulei o
ceapă tăiată mărunt, peste care se pune o lingură de făină. Se stinge
cu puţină
apă sau cu zeamă din supă. Se lasă să dea două, trei clocote. Se
amestecă
incet cu supa, ca să nu se formeze cocoloşi. Se mai lasă să fiarbă.
Inainte de a
servi supa, se adaugă frunze de pătrunjel tăiate fin.
87. SUPĂ DE PIURE DE CARTOFI (CREMĂ)
3 l apă, 750 g cartofi, 1 ceapă, 1 gălbenuş, 1 lingură smantană,
sare.
Se fierb intr-o oală cu apă cartofii curăţaţi şi tăiaţi bucăţele, cu
ceapă şi
sare. Se lasă să fiarbă acoperit o jumătate de oră. Se incearcă dacă
sunt fierţi.
Se trec prin sită cat sunt incă fierbinţi. Se subţiază cu zeama lor şi
se lasă să
mai dea cateva clocote. Se bate un gălbenuş cu o lingură bună de
smantană.
Se amestecă incet cu spuma. Se adaugă o bucăţică de unt proaspăt şi
frunze
de pătrunjel tăiate fin. Se serveşte cu bucăţele de paine prăjită in
unt.
88. SUPĂ DE CARTOFI CU PRAZ
3 l apă, 400 g cartofi, 1 morcov, 1 pătrunjel, 1/2 ţelină, 3 fire
de praz, unt
proaspăt cat o nucă.
Se fierbe zarzavatul in apă cu sare. Cand este fiert se strecoară, iar
in
zeamă se fierb cartofii tăiaţi cuburi egale şi prazul tăiat in felii
subţiri. Se lasă să
fiarbă pană incep să se sfărame. Inainte de a servi, se adaugă o
bucăţică mică
de unt proaspăt. Se serveşte cu bucăţele de paine prăjite in unt.
Se mai poate pregăti inăbuşind prazul tăiat felii cu puţin unt,
inainte de a-l pune
la fiert.
89. SUPĂ DE CIUPERCI
3 l apă, zarzavat de supă, 500 g ciuperci, 1 linguriţă unt, 1
lingură făină,
sare, piper, 1 gălbenuş.
Se aleg ciuperci tinere, adică incă inchise, şi foarte proaspete. Se
spală
bine, se curăţă şi se taie in felii potrivite. Ca să rămină albe, pe
măsură ce sunt
intr-o cratiţă cu 1/2 lingură de unt, sare, piper şi puţină frunză de
pătrunjel tocat
fin. Se prăjeşte uşor o lingură de făină in 1/2 lingură de unt şi se
stinge cu apa in
care a fiert zarzavatul de supă. Se adaugă ciupercile şi se lasă să
mai fiarbă.
Inainte de a servi, se drege cu un 1 gălbenuş.
* ALTĂ SUPĂ DE CIUPERCI
3 l apă, zarzavat de supă, 500 g ciuperci, 1 lingură unt, sare,
piper, 1 lingură
griş, 2 linguri smantană.
Se pregătesc ciupercile ca mai sus şi se inăbuşă intr-o cratiţă cu
unt, un
praf de sare şi un praf de piper. Separat se fierbe zarzavat de supă
şi cand este
gata, se strecoară; zeama se lasă să dea in clocot, apoi in ea se
toarnă incet o
lingură de griş. Se adaugă ciupercile şi inainte de a servi se drege
cu smantană.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu